Análise Olfativa: decifrando os aromas

O vinho é bebida saborosa e de fácil envolvimento. No entanto, por sua constituição complexa, que é resultado de muitos processos químicos e biológicos que começam ainda nas vinhas e vão até o seu engarrafamento, ele exige certo conhecimento, mesmo que mínimo, sobre suas diferentes características. Só assim é possível desfrutar de todas suas potencialidades aromáticas, gustativas e visuais.

Para tanto, uma das etapas mais importantes na degustação do vinho é a análise olfativa, possibilitada pela grande sensibilidade das mucosas olfativas que estão localizada na cavidade nasal do ser humano. No nariz, se revelam todos os aromas diversos da uva com a qual é elaborado o vinho. Quando ele é resultado de combinações de castas diferentes, os aromas se tornam mais sofisticados e exigem maior atenção.

Os perfumes dos vinhos são originados pelos seus componentes voláteis, que, após várias etapas, transformam-se em aromas que muitas vezes são muito próximos dos que já nos são conhecidos, pois alguns deles têm, na sua origem, substâncias com semelhanças químicas elementares. Por isso, é muito comum sentirmos o cheiro de furtas vermelhas diversas no caso dos tintos ou de frutas tropicais nos casos dos brancos. Esses aromas revelam as particularidades e características principais de cada vinho: é possível identificar as uvas, o terroir e o caráter do vinho apenas por seu cheiro.

Costuma-se dizer que o vinho é um ser vivo, pois está sempre em evolução. Os seus aromas, por isso, mudam de características constantemente assim que a bebida sai da garrafa para a taça. Essa evolução também ocorre dependendo de como o vinho é degustado (se analisado numa taça em repouso ou logo após uma curta agitação); por isso, é necessário estar atento a cada pequena mudança na maneira de degustá-lo para se poder sentir as nuances de seus aromas.

Segundo os especialistas, os vinhos têm seus aromas divididos em três grupos:

Aromas primários – originários da própria uva, tendo ligação com as vinhas onde são cultivadas;
Aromas secundários – resultados do processo de fermentação alcoólica e da passagem por madeira;
Aromas terciários – que se se originam no envelhecimento na garrafa e se formam a partir dos dois tipos anteriores, formando um complexo de aromas comumente denominado “bouquet”.

Outra classificação é bem mais conhecida do amante do vinho. Ela aparece quase sempre nas fichas técnicas das bebidas. Dividem-se assim:

Podem ser identificados diversos aromas diferentes em uma taça de vinho.

Florais: rosas, violetas, jasmins, acácias, etc.
Frutados: cassis, cerejas, ameixas, pêssegos, limões, laranjas, etc.
Especiarias: pimenta, cravo, canela, alcaçuz, noz-moscada, etc.
Animais: caça, carne, pêlo molhado, couro, etc.
Vegetais: palha, capim, feno, cana de açúcar, cogumelos, chá, fumo, etc.
Minerais: vulcânico, petróleo, pedra de isqueiro, etc.
Balsâmicos: resinoso, pinho, eucalipto, baunilha, etc.

A maneira mais recomendada de iniciar uma análise olfativa do vinho é agitando-o na taça (para que ele evapore suas substancias voláteis e libere os seus perfumes), logo após, deixá-lo descansar durante alguns segundos (para que sejam concentrados e intensificados os aromas), e, por fim, colocar o nariz diretamente no copo e aspirar a bebida.

De maneira geral, o artifício que o consumidor do dia a dia tem para fazer um exame olfativo mais apurado de um vinho é treinando a sua capacidade de sentir cheiro. Os complexos aromas de cada rótulo exigem uma sensibilidade grande do nariz, e ela só poderá reconhecer aromas diversos se for exposta constantemente a eles. A memória olfativa, que nada mais é que a capacidade de reconhecer aromas da natureza e guardá-los de forma sistemática na memória, é de suma importância para o amante do vinho que quer se aprofundar nesta etapa da degustação.