Como se faz o vinho de sobremesa? Conheça aqui as técnicas mais usadas no mundo

Vinho de sobremesa de maneira geral não faz muito sucesso (especialmente no Brasil): talvez um pouco pela convicção (errada) de que vinho tenha que ser necessariamente seco, e certamente também porque bons vinhos doces são normalmente mais caros que os demais. Mas a categoria tem seu encanto e qualquer um que se defina enófilo ou apreciador deveria ter algumas garrafas do gênero em sua adega. Lembrando inclusive que alguns dos vinhos mais cobiçados e preciosos do mundo são justamente doces.

O preço alto é uma conseqüência do fato que normalmente estes vinhos são bem mais concentrados que os secos e, independentemente das técnicas que levam ao produto final, é preciso utilizar maior quantidade de uva para produzir uma garrafa de vinho doce que uma equivalente de vinho seco.

As técnicas mais utilizadas para a produção de vinho de sobremesa são:

1 – Colheita tardia: as uvas são deixadas nas parreiras além do seu tempo de normal maturação. Desta forma elas vão secando, perdendo água e concentrando os açúcares, tornando o mosto bem docinho. Método utilizado no planeta inteiro, mas especialmente nos Países do novo mundo.

2 – Passificação: o conceito é o mesmo do anterior, mas as uvas são colhidas normalmente em seu tempo de maturação e deixadas desidratar em esteiras colocadas ao reparo do sol e ventiladas. Técnica muito usada na Europa, especialmente na Itália, onde o vinho assim produzido é chamado de ‘’Passito’’.

3 – Podridão nobre: dito assim pode parecer um oximoro (como que uma coisa podre pode ser boa?). Mas, por um capricho da natureza, acontece que um tipo de fungo, chamado botrytis cinérea, em particulares condições climáticas ataca as uvas sem destruí-las, fazendo que percam água e concentrem os açúcares. Diferentemente dos outros, os vinhos ‘’botritizados’’ são menos doces, pois o próprio fungo se nutre do açúcar da uva e a quantidade que sobrar para o mosto é inferior. Muito difuso em França (Sauternes) e Hungria (Tokaji).

4 – Congelamento: em determinadas latitudes e temperaturas as uvas congelam ainda nas plantas em conseqüência de abundantes quedas de neve e geadas. A água contida nos bagos, portanto solidifica e quando as uvas são esmagadas os cristais congelados são naturalmente separados dos outros componentes, deixando assim um mosto mais concentrado e rico em açúcares. Comum na Alemanha, onde é conhecido como Eiswein e no Canada, com sua versão anglófona Icewine.

5 – Fortificação: as uvas são colhidas e vinificadas normalmente (como qualquer vinho seco) para os primeiros dias, só que a fermentação é interrompida bem antecipadamente com a adição de uma aguardente (bebida destilada de alto grau alcoólico) no mosto. Isto faz que o vinho fique doce, pois o açúcar das uvas não completa sua transformação em álcool. Estes vinhos são chamados também de licorosos. Emblemáticos em alguns países, como Portugal (Vinho do Porto e Madeira) e Espanha (Xerez), mas também expressivos na Itália (Marsala).

Esta é uma panorâmica geral, mas existem subcategorias (e também outras técnicas) para praticamente todos os métodos aqui comentados, que comentaremos em outros artigos.

Concluímos desmentindo um mito que associa vinho doce a um alto grau alcoólico. Isto é verdade apenas para os fortificados (que alcançam uma média de 19-22%), já o restante fica na média do vinho seco (12-15%), sendo em alguns casos, como do Icewine, até inferior (9-11%).