Harmonizando | Receitas para a Seleção Janeiro 2016

Começamos o ano com mais receitas da querida Clau Gavioli* para harmonizar com os sul-africanos especialíssimos da seleção de Janeiro.

Frango Assado Recheado

Para harmonizar: Kleinkloof Mountain Red

Ao ouvir “frango assado” a primeira imagem que nos vêm é a de uma bela televisão de cachorro, com várias aves girando em espetos e aquela fila no domingo em frente à padaria, certo? Mas essas não são as características que qualificam o nosso frango assado. Esse preparo foi uma das melhores aulas de aves que tive nas aulas de Gastronomia, porque valoriza ingredientes simples e os transforma num apetitoso prato totalmente diferente do que vemos todos os dias. Primeiro porque a ave é completamente desossada, não restando um só pedacinho de cartilagem para contar história. Depois porque o recheio mistura ingredientes fáceis como cenoura, ricota e abobrinha. O resultado é surpreendente: o blend de cabernet sauvignon e shiraz do Mountain Red conversa bem com a textura externa do frango dourado com manteiga no forno.

INGREDIENTES
1 frango temperatura ambiente inteiro e sem os miúdos
1 limão
200 gramas de manteiga (de preferência sem sal)
100 gramas de cebola em cubos
10 gramas de alho amassado ou em fatias
1 cenoura ralada
1 abobrinha italiana sem sementes ralada com a casca
100 gramas de pimentão vermelho
100 gramas de azeitonas verdes fatiadas (sem caroço)
150 gramas de ricota fresca
Sal, pimenta, orégano, tomilho, cebolinha e salsa

MODO DE PREPARO
Pré-preparo da ave: Descongele, retire tudo o que vem dentro e higienize passando limão por toda extensão, dentro e fora. Seja um pato, um frango, um marreco ou qualquer outra ave de porte médio, o processo é o mesmo. É importante que esteja em temperatura ambiente. Se estiver gelado ou congelado vai partir. Então comece: desosse o frango mantendo-o inteiro, iniciando pela parte de baixo da coluna e vá cuidadosamente retirando todos os ossos, inclusive das asas. Não deixe a pele romper em nenhum lugar. Tempere com sal, pimenta do reino e o suco do limão. Reserve.

Recheio: Numa panela, refogue a cebola e o alho na manteiga. Junte os demais ingredientes, exceto a ricota. Tempere a gosto com tomilho, sal, pimenta e cheiro verde. Refogue tudo por cerca de 3 minutos. Esfarele e acrescente a ricota. Mexa bem e deixe esfriar completamente. Retome a ave desossada e recheie-a abundantemente.Prendaas extremidades com palitos, se precisar. Depois de recheado,ponha numa assadeira forrada com papel alumínio que deve ser untado com um fio de azeite. Antes de levar para assar, sobre o frango, disponha pedaços de manteiga gelada. Não é preciso pré aquecer o forno, mas deixe a temperatura entre 180 a 200 graus por cerca de 1h15.

Esse frango pode ser servido com cuscuz marroquino, com batatas assadas ou com um simples arroz. O recheio fica úmido e o encontro dos ingredientes dá uma sensação refinada de comida bem caseira.

Carne de Panela com Batatas Rústicas

Para harmonizar: Kleinkloof Pinotage

Essa é uma daquelas receitas práticas, fáceis e que não exigem grandes conhecimentos culinários, mas que fazem um sucesso enorme porque o sabor é pra lá de gostoso. Eu costumo fazer com frequência, seja para servir em pedaços (como a da ilustração) ou como carne desfiada. Essa última exigirá mais tempo na panela de pressão e ficará com molho mais espesso. O preparo é simples.

INGREDIENTES

Carne de panela
1 kg de acém ou músculo
3 cebolas grandes fatiadas
3 dentes de alho amassado
15 ml de óleo de girassol ou canola
1 litro de água fria filtrada
1 colher (sopa) de cebolinha picada
1 colher (sopa) de salsa picada
Sal e pimenta do reino a gosto

Batata rústica
1 kg de batatas higienizadas e cortadas em cubos irregulares
1 colher (sopa) de alecrim ou tomilho
1 colher (café) de pimenta do reino
Sal grosso
20 ml de azeite de oliva

MODO DE PREPARO

Numa panela de pressão aberta, refogue o alho e a cebola no óleo, junte a carne, que pode estar numa peça única ou em pedaços. Deixe fritar bem, ou seja, refogue até que todos os lados da carne tenham deixado de ser rosados. Só então coloque a água fria e tampe a panela. Deixe cozinhar depois que a panela começar a chiar (sinal de pressão) por 75 minutos. Retire a panela do fogo, retire a pressão e verifique se o caldo está ao seu gosto. Há quem goste mais ralo, outros, mais espesso. Volte a panela ao fogo agora destampada para que o molho fique mais encorpado. Nesse momento, coloque a salsa e a cebolinha e tempere com sal e pimenta do reino. Deixe o molho reduzir até que fique com a textura que você mais gosta. Eu deixo mais cerca de 30, até 40 minutos.

Numa assadeira ou refratário, disponha as batatas cortadas totalmente lavadas e bem secas (para secar use pano de prato limpo). Polvilhe alecrim ou tomilho, tempere com pimenta do reino e sal grosso. Em seguida, regue com o azeite. Leve ao forno pré-aquecido a 180 graus por exatos 30 minutos, sendo que, a cada dez, as batatas devem ser movidas de posição para que assem por igual. Fica excelente se servida juntamente com outro acompanhamento: o creme azedo.

Clau Gavioli é jornalista e blogueira do Blog da Gavioli. Criou o projeto de hospitalidade e gastronomia chamado Lá em casa para jantar que ocorre mensalmente em São Paulo.