Harmonizando | Receitas para a Seleção Julho 2015

Braciolas ao molho da Puglia

Para harmonizar: Primitivo Visconti della Rocca 2013

A braciola na Puglia é como uma “santidade”: são bifes de carne vermelha (alcatra, filé mignon, etc.) enrolados, que segundo a tradição devem ser cozidos por ao menos seis horas no molho de tomate em fogo baixo. Quando se usava o barbante para amarrar os enroladinhos, e não os palitos de dente ou as redinhas, as avós pulhesas levantam às 5 da manhã no domingo para preparar as braciolas ao molho para servir no almoço.

 
INGREDIENTES
para 4 pessoas

8 bifes de carne vermelha
100 g de queijo pecorino
80 g de bacon
200 ml de vinho tinto
molho à vontade
1 cebola
azeite
salsinha
alho
manjericão
sal e pimenta-do-reino.

MODO DE PREPARO
Bata os bifes com o batedor de carne. No meio de cada bife, coloque um pedacinho de bacon, um pouco de queijo cortado em palitos, salsinha, alho, sal e a pimenta-do-reino. Depois enrole as braciolas e amarre-as com barbante para culinária ou com redinha de culinária (evite os palitos de dente). Em uma panela, esquente o azeite, doure um pouco os enroladinhos e depois acrescente o vinho. Em uma outra panela, prepare o molho de tomate, acrescentando a cebola e salgando. Coloque as braciolas no molho e deixe cozinhar em fogo baixo, controlando para que não grudem no fundo(se necessário, acrescentar um pouco de água). Nos últimos 5 minutos acrescente o manjericão.

Rigatoni à moda da Sicília

Para harmonizar: Pieno Sud Rosso Terre Siciliane IGT

Os pratos mais famosos da Sicília não tiveram sua origem entre os ricos, e sim entre os camponeses, que adaptavam as receitas complexas dos nobres e utilizavam o que estava disponível para eles: legumes, frutas e peixes da região. Um jornalista uma vez perguntou a um chef de cozinha siciliano porque os peixes, por exemplo, assados ou fritos, não eram servidos com molhos, e ele disse: “Porque eles não precisam”. Utilizar os ingredientes mais frescos é o mais importante da cozinha siciliana.

INGREDIENTES
para 4 pessoas

400g de rigatoni
2 berinjelas cortadas em cubinhos
1 pimentão amarelo cortado em cubinhos
1 pimentão vermelho cortado em cubinhos
2 dentes de alho picados
½ xícara de chá de creme de leite
12 azeitonas pretas sem caroço
2 filés de anchova
8 tomates sem pele e sementes picado
2 colhes de sopa de salsinha
3 colheres de sopa de azeite
sal e pimenta do reino a gosto

MODO DE PREPARO
Refogue o alho no azeite e incorpore a berinjela, os pimentões, o tomate, a anchova e as azeitonas, mexendo até que o peixe se desfaça e os vegetais murchem. Tempere com sal e pimenta do reino e acrescente o creme de leite. Cozinhe o rigatoni em água fervente abundante com sal até ficar al dente e escorra. Despeje o molho sobre a massa, salpique com salsinha e sirva.