Já ouviu falar do Método Solera?

Nesta edição da revista falamos sobre os diferentes vinhos de sobremesa e as respectivas técnicas mais usadas no mundo. Como a seleção de vinhos do mês é da Espanha, achamos interessante abordar um pouco mais a fundo uma técnica muito usada na península ibérica, conhecida como Método Solera.

A técnica é um sistema de envelhecimento usado para uma ampla série de produtos: de vinagre a brandy, de grappa a rum. Mas, seu melhor desempenho e utilizo é sobretudo é sobretudo com vinhos. No caso, vinhos licorosos. Utilizada em Portugal (Ilha de Madeira) e na Itália (Marsala) é na Espanha que afunda sua verdadeira raiz e onde de fato é bem tradicional, especialmente na produção de vinhos Xerez, também conhecidos como Sherry.

Os vinhos são fortificados de forma clássica, com adição de aguardente vínica (assim como acontece com vinhos do Porto e outros da mesma categoria), a diferença está no sistema de envelhecimento. O método Solera consiste em dispor barris de carvalho em filas sobrepostas, onde num sistema a cascata de tipo piramidal os barris são preenchidos a partir do alto e misturados safra após safra nos níveis inferiores até chegar aos barris do nível do solo, parte dos quais será finalmente engarrafado, resultando como uma mistura de vinhos de safras diferentes (e continuando a ganhar mais sabores e aromas anualmente).

Os elementos responsáveis pela maciez do vinho são doçura e álcool (e poliálcool), já os da comida são doçura, tendência doce e gordura.
A uma comida gordurosa temos que contrapor um vinho de grande frescor, por uma regra muito simples: a gordura seca o palato e a acidez faz salivar, limpando a boca. Já a uma tendência doce se contrapõe a sapidez do vinho (ou melhor ainda a efervescência de vinhos frisantes ou espumantes).

Mesma coisa para a dureza de uma comida, que teremos que equilibrar com a maciez do vinho.

Vamos fazer um exemplo prático a partir do zero. Normalmente um produtor usa 4-5 (ou mais) fileiras de barris sobrepostos, mas para simplificar consideramos apenas 3 níveis.

As barricas do nível do solo são chamadas por isso soleras e as dos níveis superiores criaderas, pois criam o vinho. Nas criaderas mais em cima (as do 3º nível) colocaremos o vinho de base da safra corrente. Depois de 1 ano retiraremos destas barricas uma parte (no caso será 1/3) do vinho que será transferido nas criaderas do nível inferior (no 2º nível) e preencheremos o resultante espaço vazio das criaderas do 3º nível com o vinho da nova safra. No ano seguinte, retiraremos o mesmo percentual de vinhos das criaderas do 2º nível e a colocaremos nas soleras, que será portanto um blend de 3 safras. O 2º nível será completado com parte do 1º e este último com parte da nova safra atual. Ou seja: as barricas são preenchidas do nível maior para o inferior e assim por diante, o procedimento é repetido de ano em ano, podendo durar várias décadas, com o vinho continuando a crescer em complexidade.

O nosso exemplo é bem enxuto, mas de fato são muitas as variáveis que levam ao produto final. O produtor pode usar quantos níveis de barris ele achar necessário, inclusive barris iguais ou de diferente procedência, de diferente madeira, de diferente tostagem (queima) e de diferentes dimensões. Assim como pode decidir de transferir percentagens diferentes de um nível para outro sem seguir necessariamente um esquema pré-estabelecido.

De qualquer forma é possível estabelecer apenas a primeira safra, mas é bom lembrar portanto que se lemos num rótulo de uma garrafa produzida com método Solera que o vinho tem, digamos 30 anos, de fato apenas uma percentagem do conteúdo terá esta idade, sendo o resultado um blend das últimas 30 safras.