O que são taninos?
Dentro do universo entusiasta do vinho, dos sommeliers experientes aos apreciadores iniciantes, termos como “muito tânico” ou “pouco tânico” são comuns. Vilão para leigos e alma do vinho para os mais experientes, mas afinal, o que caracteriza um vinho como tânico? Qual é a interação deste dito tanino com a bebida e o quanto influencia no paladar?
Falando da origem técnica, o tanino é um mecanismo de defesa das plantas. É um composto presente na proteína vegetal, abundante em folhas e frutos que ainda não estejam com a sua maturação completa. Por exemplo, se um animal ingere parte ainda verde de uma planta, que não será capaz de gerar frutos, sentirá o gosto amargo dos taninos, e não irá continuar comendo, permitindo que o vegetal tenha a sua maturação completa.
Os taninos estão presentes na casca, nas sementes e nos “cabinhos” das uvas.
No que se referem às uvas, os taninos estão presentes em especial na casca, nas sementes e nos engaços (os “cabinhos” das uvas). É por esta razão que o adjetivo é atribuído somente aos vinhos tintos, uma vez que raras são as elaborações de brancos em que o mosto (o caldo obtido das frutas, após serem espremidas) é exposto à casca e engaços durante muito tempo.
Assim como os açúcares e outros componentes que emprestam sabor aos vinhos, os taninos também têm a sua etapa de amadurecimento: quando jovens, tendem a ser agressivos e adstringentes, evoluindo, com o tempo de maturação da fruta, para um paladar mais macio e agradável.
Atualmente, as boas técnicas de cultivo da uva medem a concentração de taninos a fim de definir o momento mais apropriado para a realização da colheita, e a partir de então, a sua vinificação. É nesta etapa da elaboração e vinificação da bebida que a análise dos taninos da uva se faz mais importante, pois todas as fases da transformação do fruto em vinho têm sua influência no nível de taninos do produto final.
A temperatura e a duração da fermentação influenciam igualmente na presença dos taninos no vinho já elaborado: com o calor, as células vegetais se rompem, liberando mais facilmente todos os seus extratos, mas se o calor for excessivo, estas mesmas células podem ser inutilizadas.
A depender da variedade de uva utilizada, quanto mais grossa a casca, maior a quantidade de taninos. É por esta razão que também se diz que certas variedades de uvas são mais propensas ao envelhecimento e guarda do que as outras; já que os taninos acabam atuando como conservantes do vinho, que tendem apenas a melhorar em sabor e aromas com o passar do tempo.
Cabernet Sauvignon, Tannat, Nebbiolo, Baga, Petit Verdot, Sangiovese Grosso – são algumas das uvas mais tânicas, devido às cascas mais grossas e sementes maiores.
No momento em que a uva acaba de ser esmagada na maceração inicial, já começa a se definir a força da presença dos taninos de um vinho. As cascas, se removidas de imediato, darão resultado a um vinho branco, sem força tânica – esta somente seria obtida com um contato maior do mosto com as cascas em baixas temperaturas, o que pode vir a gerar vinhos rosé e tintos de maior ou menor potência.
Como contraponto, uvas como a Gamay, Pinot Noir e Cabernet Franc têm casca mais fina e delicada, gerando vinhos mais suaves e com menor carga tânica.
Para a fermentação, tanques mais baixos e mais largos são os ideais para a obtenção de um nível maior de taninos, pois proporcionam um contato maior dos compostos sólidos do vinho com os líquidos. A temperatura controlada nesta ocasião também é um dos fatores que ajudam a regular os níveis tânicos – quanto mais elevadas, mais taninos serão liberados.
A madeira do carvalho é tão rica em taninos próprios que as tábuas também precisam ser envelhecidas para a utilização em barris.
As barricas de carvalho, mundialmente conhecidas e cobiçadas, não são aplicadas em todas as elaborações de vinho, mas também são uma grande ferramenta para o controle dos agentes tânicos de uma safra: primeiro, porque a própria madeira do carvalho empresta seus taninos à bebida, enriquecendo-o tanto na questão aromática quanto gustativa. Em segundo, porque proporcionam uma micro-oxigenação do vinho, permitindo uma oxidação controlada das células de pigmento, e assim “abrindo” as cores do tinto.
Entre outras etapas da vinificação, os taninos, como regra geral, é o elemento que rege a idade do vinho. A máxima de “quanto mais velho, melhor o vinho”, nem sempre é verdadeira, mas nos casos em que é verdadeira, os taninos com certeza estão realizando seu ótimo trabalho!
