
O que são taninos?

Dentro do universo entusiasta do vinho, dos sommeliers experientes aos apreciadores iniciantes, termos como “muito tânico” ou “pouco tânico” são comuns. Vilão para leigos e alma do vinho para os mais experientes, mas afinal, o que caracteriza um vinho como tânico? Qual é a interação deste dito tanino com a bebida e o quanto influencia no paladar?
Falando da origem técnica, o tanino é um mecanismo de defesa das plantas. É um composto presente na proteína vegetal, abundante em folhas e frutos que ainda não estejam com a sua maturação completa. Por exemplo, se um animal ingere parte ainda verde de uma planta, que não será capaz de gerar frutos, sentirá o gosto amargo dos taninos, e não irá continuar comendo, permitindo que o vegetal tenha a sua maturação completa.

Os taninos estão presentes na casca, nas sementes e nos “cabinhos” das uvas.
No que se referem às uvas, os taninos estão presentes em especial na casca, nas sementes e nos engaços (os “cabinhos” das uvas). É por esta razão que o adjetivo é atribuído somente aos vinhos tintos, uma vez que raras são as elaborações de brancos em que o mosto (o caldo obtido das frutas, após serem espremidas) é exposto à casca e engaços durante muito tempo.
Assim como os açúcares e outros componentes que emprestam sabor aos vinhos, os taninos também têm a sua etapa de amadurecimento: quando jovens, tendem a ser agressivos e adstringentes, evoluindo, com o tempo de maturação da fruta, para um paladar mais macio e agradável.
Atualmente, as boas técnicas de cultivo da uva medem a concentração de taninos a fim de definir o momento mais apropriado para a realização da colheita, e a partir de então, a sua vinificação. É nesta etapa da elaboração e vinificação da bebida que a análise dos taninos da uva se faz mais importante, pois todas as fases da transformação do fruto em vinho têm sua influência no nível de taninos do produto final.
A temperatura e a duração da fermentação influenciam igualmente na presença dos taninos no vinho já elaborado: com o calor, as células vegetais se rompem, liberando mais facilmente todos os seus extratos, mas se o calor for excessivo, estas mesmas células podem ser inutilizadas.
A depender da variedade de uva utilizada, quanto mais grossa a casca, maior a quantidade de taninos. É por esta razão que também se diz que certas variedades de uvas são mais propensas ao envelhecimento e guarda do que as outras; já que os taninos acabam atuando como conservantes do vinho, que tendem apenas a melhorar em sabor e aromas com o passar do tempo.
Cabernet Sauvignon, Tannat, Nebbiolo, Baga, Petit Verdot, Sangiovese Grosso – são algumas das uvas mais tânicas, devido às cascas mais grossas e sementes maiores.
No momento em que a uva acaba de ser esmagada na maceração inicial, já começa a se definir a força da presença dos taninos de um vinho. As cascas, se removidas de imediato, darão resultado a um vinho branco, sem força tânica – esta somente seria obtida com um contato maior do mosto com as cascas em baixas temperaturas, o que pode vir a gerar vinhos rosé e tintos de maior ou menor potência.
Como contraponto, uvas como a Gamay, Pinot Noir e Cabernet Franc têm casca mais fina e delicada, gerando vinhos mais suaves e com menor carga tânica.
Para a fermentação, tanques mais baixos e mais largos são os ideais para a obtenção de um nível maior de taninos, pois proporcionam um contato maior dos compostos sólidos do vinho com os líquidos. A temperatura controlada nesta ocasião também é um dos fatores que ajudam a regular os níveis tânicos – quanto mais elevadas, mais taninos serão liberados.

A madeira do carvalho é tão rica em taninos próprios que as tábuas também precisam ser envelhecidas para a utilização em barris.
As barricas de carvalho, mundialmente conhecidas e cobiçadas, não são aplicadas em todas as elaborações de vinho, mas também são uma grande ferramenta para o controle dos agentes tânicos de uma safra: primeiro, porque a própria madeira do carvalho empresta seus taninos à bebida, enriquecendo-o tanto na questão aromática quanto gustativa. Em segundo, porque proporcionam uma micro-oxigenação do vinho, permitindo uma oxidação controlada das células de pigmento, e assim “abrindo” as cores do tinto.
Entre outras etapas da vinificação, os taninos, como regra geral, é o elemento que rege a idade do vinho. A máxima de “quanto mais velho, melhor o vinho”, nem sempre é verdadeira, mas nos casos em que é verdadeira, os taninos com certeza estão realizando seu ótimo trabalho!

Comentários
Muito pratico e interessante.
Obrigado.
Curti a ideia de popularização do vinho.
Gostei de ler sobre os taninos.
vou curtir mais vezes essa página.
Abrçs.
Celso
Gostei,muito esclarecedoras as informações sobre os taninos.
Apreciei os ensinamentos sobre vinho !