Um mundo de aromas em uma taça

Cena comum: o vinho é servido, as taças são empunhadas para serem saboreadas, mas logo após o brinde, alguns do grupo, ao invés de levarem a bebida aos lábios, levam ao nariz, se deliciando com os aromas exalados pela bebida. Se você se pergunta o porquê disso, fique tranquilo que podemos te explicar.

Os aromas encontrados nos vinhos ativam em nossa memória outros aromas e experiências.

Os aromas no vinho estão associados a elementos que a nossa memória olfativa (muito mais poderosa do que imaginamos) identifica com facilidade, revelando-nos a qualidade do vinho e outros fatores que possam influenciar no resultado da bebida que chega a taça do conhecedor.

Para começar, é bom explicar que a uva que será convertida em vinho, a partir do momento em que brota no cacho, já é um pequeno laboratório de química em si mesma. Da mesma maneira que três cores primárias podem ser combinadas de infinitas maneiras, as substâncias de cada uva podem resultar em diferentes aromas, dependendo da maneira como são tratadas.

As substâncias voláteis se alteram conforme o açúcar da uva é transformado, desde o cacho até a maturação, podendo se converter em uma gama enorme de aromas e sabores.

Portanto, mais do que uma mera deliberação com o uso de termos “pomposos”, os aromas que são atribuídos ao vinho remontam a, de fato, possuírem similaridades com o produto do aroma em questão. A pirazina, por exemplo, presente nos pimentões de cozinha e revelando o seu frescor, pode aparecer em uvas colhidas ainda verdes, revelando um início de fermentação prematuro.

Como são classificados os aromas dos vinhos?

Assim como as cores são distribuídas em um círculo cromático, existem rodas “olfativas” com os aromas dos vinhos.

Tal como as cores, estes aromas são padronizados como primários, secundários e terciários. São tidos como aromas primários os aromas que dependem da uva propriamente dita: em vinhos brancos, variedades de aromas primários podem ir desde os florais (jasmim, flor de laranjeira, acácia), vegetais (chá verde, menta, etc), frutados (maçãs, pêssego), e minerais (pedra de isqueiro, giz). Tintos podem variar também entre florais (violeta, rosas, flores secas), vegetais (pimentão verde, húmus), frutados (variedades de frutas vermelhas e negras) e especiarias (tomilho, louro, cravo, etc); cada qual ajudando a definir o ponto de maturação das uvas no momento da colheita, e a forma como o suco foi extraído para a maceração e fermentação.

Existem também os aromas secundários, que se definem conforme a técnica de fermentação dos vinhos. Tanto brancos quanto tintos podem apresentar aromas secundários de levedura, miolo de pão, leite, manteiga fresca e até relembrar esmalte de unha, entre outros.

Aromas terciários provêm da técnica de envelhecimento, da maturação da bebida. O famoso “amadeirado” dos tintos é derivado dos barris de carvalho, que também podem ter notas de baunilha, pão tostado, caramelo e tabaco, que podem variar de acordo com o tipo do barril. Brancos envelhecidos tendem a apresentar aromas de frutas secas, camomila, eucalipto e madeira nova.

Como já mencionado, reconhecer aromas nos vinhos auxilia a identificar suas qualidades, ajudando a enriquecer ainda mais a experiência de se saborear um bom vinho.

Taça no nariz: como identificar os aromas?

A maneira correta de sentir aos aromas da bebida é com delicadeza. Intensidade em demasia só vai trazer o cheiro do álcool ao nariz que, mais potente e volátil do que os demais, com certeza irá se sobressair. Absorver lenta e suavemente a cada um dos aromas que o vinho exala é a melhor maneira de identificá-los.

Girar levemente a taça serve para aerar o vinho e liberar os seus aromas.

A quase modesta girada na taça pode sim auxiliar a aeração e liberação de aromas nos tintos e brancos, mas jamais deve ser realizada em espumantes, pois extermina com as bolhas, que são o seu principal difusor aromático.

Uvas brancas são classificadas entre aromáticas e não aromáticas. As não aromáticas não são, necessariamente, ausentes de aromas, apenas os apresentam de forma mais sutil. Espumantes e brancos resfriados em excesso podem fechar seus aromas, embora fechar o topo da taça com a mão, durante alguns segundos, possa auxiliar na percepção.

Em campeonatos de especialistas, reconhecer aromas nos vinhos é normalmente umas das grandes etapas da competição.

Reconhecer estes aromas não é difícil, requer apenas prática e paciência. Ler resenhas sobre o vinho e tentar reconhecer os valores descritos e associá-los com suas próprias memórias e experiências, transformando a companhia do vinho em uma parte ainda mais especial da sua vida.