Vinho e Culinária: dos casamentos tradicionais aos improváveis que dão certo

Buscar coerência entre um bom prato e a taça de vinho depende de algumas regras básicas. A primeira delas, por excelência, é ter sempre em mente que o caráter mais enérgico de um se impõe ao do outro.  O ideal é associar elementos, atribuindo algumas semelhanças para valorizar o conjunto de intensidades de ambos.

A gastronomia contemporânea trouxe algumas inovações com a fusion cuisine – onde os pratos têm combinações de diferentes culinárias –, portanto, alterando um pouco os critérios da escolha do vinho correspondente. Algumas receitas, por si só, recebem o vinho em seu preparo, como o francês coq au vin, tradicionalmente concebido com vinho tinto da Borgonha ou ainda com algumas variações regionais. Em qualquer caso, esses pratos devem ter o acompanhamento do mesmo vinho com os quais foram elaborados.

No mundo do vinho, prevalece o consenso da norma sobre vinhos tintos em parceria de carnes tal como brancos para peixes. Um pescado ou marisco podem incorporar sabores metálicos combinados com vinhos tintos tânicos, assim como um branco pode passar com total indiferença por um prato com carne em sua base. Regra definitiva? Não. A harmonia nem sempre tem origem no ingrediente principal do prato, tudo dependendo do arranjo dos demais componentes de preparo, temperos, molhos e acompanhamentos atuando em comunhão com os atributos do vinho escolhido.

Buscando o equilíbrio

Uma combinação feliz se dá quando prato e o copo de vinho enriquecem juntos. A tarefa da escolha depende de algum domínio sobre características gustativas dos tipos de vinho. Mas com bom senso, é perfeitamente possível combinar a simplicidade de determinado prato com um vinho modesto, saindo daí uma relação perfeita. Por outro lado, a combinação dos melhores vinhos de uma adega em parceria com uma cozinha requintada pode ser desastrosa se a escolha não for coerente.

Nem só da sintonia de sabores se faz a harmonização. Contrastes aromáticos também são fortes aliados, como os vinhos com as notas cítricas do limão, ideais em companhia de peixes fritos.

Alguns pratos impõem desafios ao processo de harmonização por possuírem elementos de sabores intensos em sua composição ou por produzirem reações químicas na associação com o vinho.  O aroma de fumaça dos alimentos defumados predomina sobre o do vinho, encontrando parentesco aromático em cepas de Riesling e a Sauvignon de Pouilly-Fumé. Chocolate pede vinhos doces fortificados para abrandar a equivalência dos taninos do cacau. A propósito, no acompanhamento de sobremesas, a busca pela qualidade do vinho ideal deve se concentrar nos estilos com caráter superior em doçura.

Na variedade do fortificado e oloroso Xerez encontramos boa companhia para a leveza de pratos com base em vegetais e frutos do mar. Harmoniza tão bem com berinjelas, aspargos, ostras, mariscos, anchovas quanto com doces do quilate de um crème brûlée, torrone e sobremesas de frutas não ácidas.

O frango se mostra um alimento mais versátil, se enquadrando em todas as modalidades e tons de vinho, dos tintos envelhecidos ao Chardonnay ou um pedido especial de branco seco para se relacionar com a cremosidade de molhos de champignon e o creme de leite.

Ovos são de difícil combinação, predominando seu sabor sobre o do vinho. Esse caráter perde a força em pratos com ovos preparados em ponto de neve, como o suflê de queijo.

A associação de queijos e vinhos não é tão simples quanto parece. O sabor de alguns queijos pode ser forte ao ponto e desafiar e apagar a reputação do vinho. É o caso dos queijos maduros, que durante o processo de maturação acatam cristais de sal e acentuam o sabor para combinar apenas com vinhos em seu auge. Na degustação de queijos e vinhos, o pão tem papel importante ajudando a recuperar o sabor e facilitar as provas que se alternam. O sabor do queijo também ganha vigor quando o pão está levemente torrado.

Os improváveis que se afinam

Alguns pratos carregam alguma resistência no mito de que não devem jamais se aliar ao vinho. A feijoada é um exemplo clássico, mas que harmoniza muito bem com o italiano Lambrusco, o vinho tinto Tannat uruguaio ou um Syrah, este último potencializando o sabor das carnes por suas notas defumadas. O tradicional saquê para combinar com o sushi cede lugar a vinhos brancos, rosados, tintos leves da casta Pinot Noir ou espumantes brancos e rosés.