Por que os vinhos precisam respirar?

Meu vinho estava ruim ou só precisava respirar?

Outro dia, abri um vinho que havia me deixado com altas expectativas: um brasileiro da seleção de julho do clube. Vinha de uma região que eu não conhecia, história legal, cheio de boas referências de alguns amigos sommeliers… Enfim. Estava ansiosa para prová-lo.

Casaco pendurado, panela no fogo, vinho aberto. Os aromas eram encantadores, com todo o charme e particularidade do terroir brasileiro. Quando levei à boca, me preocupei. Adstringente demais, rústico demais, verde demais. “O vinho está ruim ou só precisa respirar um pouco?“, pensei. E decidi dar uma chance. Sempre faço isso com os meus vinhos e recomendo que você também o faça.

Deixei a garrafa aberta e terminei o jantar. Mais um gole. Mal pude acreditar que era o mesmo vinho. Taninos um pouco mais domados, acidez no lugar, nada agressivo. Um cavalheiro. Ele não estava ruim, só precisava dar aquela espreguiçada depois de ser liberado da garrafa.

Mas por que os vinhos precisam respirar?

Quando entram em contato com o oxigênio, algumas moléculas se partem, beneficiando a liberação de aromas em vinhos que ainda estão muito fechados, ou seja, pouco expressivos. As moléculas de tanino, por sua vez, também se rompem e se aglutinam às de oxigênio, tornando o vinho mais macio. O tempo que se deve dar ao vinho varia de acordo com a idade dele, a complexidade e afins. Geralmente, os vinhos de dia a dia, pensados para consumo imediato, não precisam dessa aeração. O Abreu Garcia precisava. Mas não tanto tempo quanto um Brunello, por exemplo. Meia hora lhe foi suficiente.

Preciso ter um decanter ou um aerador?

Não necessariamente. Alguns vinhos só precisam respirar antes de serem servidos porque são estruturados, com certo nível de complexidade e ainda estão jovens (como o Abreu Garcia). Nesse caso, basta deixar a garrafa aberta e um pouco de vinho na taça por 20 ou 30 minutos. O mesmo vale para Bordeauxes do dia a dia, Chiantis simples e por aí vai. E nem sempre eles vão precisar respirar. Serviu, sentiu o aroma, bebeu e achou que ele ainda tá muito fechado? Dê uns minutinhos. Estava ótimo já no primeiro gole? Maravilha!

O papo muda quando estamos falando de um Brunello, um Barolo, vinhos com alto potencial de guarda ou com idade já avançada. Esses juntam alguns resíduos, além de estarem há anos “aprisionados”. Nesse cenário, o ideal é ter um decanter, porque o contato do vinho com o oxigênio será maior, além do decanter manter os sedimentos no fundo. Mas se você não tiver, não tem problema. Deixe a garrafa em pé uns dois dias antes de servir para que os resíduos fiquem no fundo. Quando abrir, sirva um pouco de vinho para aumentar a área de contato com o oxigênio dentro da garrafa e deixe, em média, uma hora e meia respirando.

E os brancos?

Há quem diga que alguns brancos mais complexos também ganham com a aeração. Suas moléculas são mais sensíveis, menos densas e se rompem com mais facilidade, então, se quiser, pode até testar, mas não deixe tanto tempo aberto quanto um tinto (até porque ele perde a temperatura ideal de serviço se não estiver em um baldinho com gelo).

Da próxima vez que um vinho te desagradar, já sabe: dá uma segunda chance, vai! 🙂

Por Carol Oliveira